[專訪] Savor & the team - (下)

November 28, 2015cmmn snss

Written by JT

<Burnt 天菜大廚>中，除了那一聲聲的" Yes chef “外，更令人印象深刻的是影片中對於主角所擅長的廚藝是否”老派“偶有著墨。記得一幕當sous chef Helene 拿著sous vide機教導他並說了類似這就是未來的話。這樣的場景在現實生活中，或許在廚房之外有更激烈的討論，而這天有機會與Chef Nicolas對談，當然抓住機會聽聽Chef 對於廚藝以及食物的看法。

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Sous Vide （舒肥）這幾年在台灣有很多的討論，是否可以跟我們分享一個廚師的看法？

[N]: Sous Vide是分子料理的一種技術，本質跟油封(confit)的概念一樣，只是Sous vide比較現代化。這樣的技術其實廚師們都會用，但在使用這個技術之前，你必須清楚Sous vide會達到什麼樣的效果，而這樣的效果是否是你要呈現給客人的。在我們這邊，肉類基本上都不會用Sous Vide去烹調，除非一些油脂較少的食材。若是一般油脂較多的食材，基本上就是在火上烹調，梅納反應會比較能表現出肉類的個性(Character)。但我們在處理一些蔬菜的時候，Sous Vide會保留蔬菜本身的顏色以及口感，以及煮出來的扎實度，這時候我們就會選擇這樣的方式。因此，我認為這樣的技術不是不好，也不會是最好，而是看一個廚師對於食材的了解，以及要怎麼樣去應用各種技術，來呈現出想要表現的效果。我們也嘗試用Sous Vide烹調不同的食材，像鴨肉的效果就不是我們想要的。而海鮮本身因為比較容易過熟，有些海鮮用Sous Vide的效果不錯，我們就會用這樣的技術。

我們發現許多餐廳現在都強調在地食材，明顯與過去西式餐飲強調的不太一樣，那Savor呢？

[N]: 早期的台灣的法國料理常會強調很多外國的食材，以物以稀為貴的感覺教育客人，那現在的Gastronomy已經不是這樣了，廚師應該要去鑽研的就是把一些平常的食材變成你的東西來呈現給客人，並且在菜單上花心思去呈現出每一道菜背後的連結性。像台灣產很多蔬菜，以三星蔥為例，我們會取綠色一段作成蔥油，一部分作成Mayonnaise當作醬汁，這樣蔥味很重且顏色很漂亮。而蔥白的部分則那去炭烤（Charcoal）然後搭配主菜。而我們會ㄧ部分把蔥油脫水(dehydrate)成粉狀(powder) - 所以我們一道主菜就會搭配烤過的蔥白與其他蔬菜，並且有蔥油的醬汁以及灑上去的Powder - 用平常不過的在地食材，在一道菜上完整的呈現給客人。這樣的連結性在早期的西餐可能比較少，而現在許多台灣的餐廳在菜單的設計上就是花很多心思在架構這樣的連結，我想這是台灣餐飲越來越進步的地方。

聽起來很好吃！這是否就是你要跟客人溝通的” story behind"?

對，就像我在法國學的，我們想要將一些平常不過的食材，用另一種方式呈現給客人。而我們也一直在技術上面做改變。傳統的法國菜很注重醬汁，但是很多都是用比較厚重的醬汁，如大量的butter sauce。我們現在會嘗試把醬料作成比較清爽，但是味道上又很強烈，可以完整表現出食材的味道。舉個例說，台灣產很多洋蔥。我們用大量的白色奶油洋蔥去榨汁。把榨出來的汁加熱且過濾，接著用過濾出的渣渣混著蛋白去澄清冷卻後的洋蔥汁，然後再將洋蔥汁去濃縮，像傳統的澄清湯一樣。顏色會從原本的牛奶色，變成透明，再變成琥珀色。而味道不僅非常甜的而且也保存了濃郁的洋蔥味。這樣的精華，我們就可以去搭配許多的菜色。同樣的，我們也會把這樣的技術用在蘑菇上，做出來就像天然的味精，當我們拿來調配醬汁時，他會是液態的呈現，沒有傳統醬汁的厚重感，但是味道是很強烈的。客人吃完後，口感上會是清爽的，但是也完整的嚐到食材的味道。這就是我們想要的- 把當季的在地或是進口食材，用我們的方式呈現給客人。

Whats your Common Sense?

[N]: Mutual Respect - 就是來這邊不能穿拖鞋！(哈）。其實我們去外面吃飯也是，每一間餐廳都有自己的Policy，那我們都會去尊重每一間餐廳的規定。而我們也希望客人到這邊能夠尊重我們的Policy。而如果每個人都以Mutual repect的心態去吃一家餐廳，那才會用開放的心態且體驗到廚師及團隊所帶來的！

最後，是否可以跟我們分享一下Savor團隊最近有沒有什麼樣的計畫？

[P]: 我們十二月會有一個活動，由於一直以來Savor都是只接單桌，最近因為有比較多的曝光，散客的詢問度較高。因此十二月我們會有突破性的嘗試 - 整個月都開放給散客，但大家必須Share這張大桌子。而我們也會設計一道與12月有關的菜。

<後記> 與Savor團隊的對談時，可以看出他們對於食物以及餐廳經營的熱情與想法。尤其是當看到Chef Nicolas在講述那些烹調的過程，以及他們對食物的看法，從他臉上的表情，真的可以感受到他們對料理的熱情，而且是用心在打造這個用餐空間！同時也可以看到兩位副廚師(Wilson & Marcus)也正在背後開放式的廚房中準備著上述的蘑菇醬汁，整個空間散佈著濃濃的蘑菇香 - 好像我們也浸在火爐上那個大鍋裡。如果對Savor有興趣的人，不如趁著12月完全開放給散客訂位的時候，來這邊體驗Chef Nicolas以及他的團隊，所帶給你的菜餚，以及背後的故事！

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Info:

Savor http://savorgroup.com.tw

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