[飲食] 2016 World's 50 best restaurants

June 14, 2016cmmn snss

Written by JT

Again, 今天 The world's 50 best restaurants 在紐約會場公佈了最新（2016）年的名單。相信許多人對於這個主要由 Diner's club 與礦泉水品牌為主要贊助的名單不陌生 - 幾個月前同一個組織才在曼谷公佈 Aisa's 50 best restaurants。（相關閱讀：[飲食] 從礦泉水品牌的餐廳排名反思) 而這次全球的名單又有什麼有趣的地方呢？（最有趣的地方或許是 Netflix 的 Chef's Table 兩季12集的主角們就佔據了這個榜單不少名額）（誤）

首先，今年榮獲第一名殊榮是來自於義大利 Modena 的三星餐廳 - Osteria Francescana。這間由名廚 Massimo Bottura 所主理的餐廳位於法拉利的故鄉 Modena - 這個位於義大利美食心臟的城市，剛好介於 Bologna 與 Parma 兩個食物文明的城市中間。Chef Bottura 並非科班出身，但是其經歷非常有趣 - 曾經因名廚 Alain Ducasse 造訪了他第一間的餐廳之後，便被邀請去 Chef Ducasse 的餐廳工作。在一連串的人生轉變後，他在故鄉Modena 開了這家 Osteria Francescana。Osteria Francescana 並非一開始就被當地人接受 - 畢竟他是主打將當地的菜色，以更富藝術性的表現出來。在 Chef's table 對於他的專訪中，他提到義大利人總認為最美味的食物就是出自於媽媽或是祖母的廚房。（其實我也想當同意）但是，他想呈現的是將這樣的味道，以發散的想法來呈現出來。

在2012年時，我們有機會造訪一次 - 對Chef Bottura 的印象是他非常熱愛食物。當時我們是午餐時間造訪，原本不期待遇到 Chef 本人，但是他還是親自巡了每一桌。記得他站在桌邊跟我們聊了很多，包含他對於巴薩米克醋的愛，也聊了很多關於食物的想法。Chef來我們桌邊時，我們跟他表達我們有多愛剛吃完的火腿（42m aged culatello & 30m aged prosciutto)及盤上的醃漬水果，他不僅跟我們說明了作法，並且還請我們吃了他的名菜" eel swimming up the Po river" （一個三星名廚如此親近，真的很厲害）。當 eel swimming up the Po river 上菜時，聽他解釋如何去製作青蘋果做成的醬汁的經過 - 就像身歷其境看他製作一樣 - 完全可以感受他的熱情。主菜後的Taglietelle with Ragu，便是以他改造過後的傳統 Bolognese 義大利麵 - 肉醬方面以 sous-vide 處理肉，並且與濃郁香味的骨髓一起調理，配上特製的麵 - 有別於傳統的波隆納肉醬麵，味道更好！

其次，在今年的名單中，我們看到許多餐廳的名次往下掉。如倫敦名店 Dinner by Heston Blumenthal ([飲食] DINNER BY HESTON BLUMENTHAL - 印象的重要）從去年的第七名掉到四十五名。前幾個月才名列 Asia's best 50 restaurants 的曼谷印度餐廳 Gaggan 也從去年第十名掉到二十三名。這一年來的變化到底有多少能夠讓這些頂尖餐廳的名次有這麼多改變？我們喜愛的 Le Chateaubriand（[飲食] 吃飯，看秀）只有七十四名 / 香港三星義大利餐廳 8 1/2 otto e Mezzo Bombana 也只有86名。或許，這就是這個名單讓人又愛又恨之處。往好處想，許多年輕的廚師只要很努力地表現出自己的能力，如 Restaurant Andre（[飲食] 獅城朝聖 - RESTAURANT ANDRÉ (下)），就有機會在榜單上有更好的成績。

這份名單還是有許多備受爭議之處。Don‘t make me wrong，榜上的餐廳與廚師絕對是廚房中的佼佼者。但是，或許受限於許多商業上的考量，有非常非常多餐廳沒有上榜（例如，我們最愛的巴黎餐廳Le Cinq)。另外，也有許多反對的人對於這份名單的評量標準持有懷疑的態度 - 沒有一個清楚的評價標準，如廣受大眾接受的米其林評鑑對於餐廳的分級說明得非常清楚，但是每年公佈時，也都會受到許多人的質疑。對於我們而言，每一份名單皆有其可參考之處。畢竟，這些名單對於身為 gastronaut 的我們都是個重要的參考依據 - 如何透過這些名單，在每趟旅行中有限的時間內吃到最棒的餐廳組合，好像才是最重要的事！